MasterChef: le ricette del menu con cui Stefano ha vinto la finale

L’agente immobiliare Stefano ha vinto MasterChef 4, come spoilerato da Striscia la Notizia questa settimana. Ma nonostante metà dei telespettatori conoscessero già il nome del vincitore, a stupire e sorprendere sono stati i piatti preparati nella prova finale del talent show culinario, quella che prevedeva l’elaborazione di un intero Menu, dall’antipasto al primo. Ecco le ricette dei piatti con cui Stefano ha vinto MasterChef 4!

Cernia in saor con la sua cipolla

Ingredienti:
> filetto di cernia, 400 gr
> cipolla rossa di Tropea, 6 cipolle
> uva sultanina, 100 gr
> aceto di vino bianco, 50 ml
> zucchero di canna, 50 gr
> panko, 100 gr
> sale
> olio evo
> pepe nero
> burro
> pinoli, q.b.

Preparazione:

• Riempire per metà d’acqua una pentola di diametro 16 cm e aggiungere due cucchiai di aceto bianco (circa 10 ml). Far cuocere per 30/40 minuti due cipolle intere con tutta la buccia. La cipolla rimarrà immersa nel liquido per metà, quindi ogni 5 minuti girare la cipolla immergendo la parte scoperta. Scolare e lasciar raffreddare, una volta fredde tagliare le cipolle in orizzontale e riporle dalla parte tagliata su di una padella antiaderente caldissima facendo caramellare le due parti a contatto fino a bruciatura. Infine prelevare quattro petali per parte avendo cura di usare gli stessi per ogni metà e lasciarli raffreddare. 

• In una padella antiaderente sciogliere una noce di burro con un filo d’olio e rosolare in essa tre cipolle tagliate a fette sottili. Quando la cipolla è ben appassita aggiungere i restanti 40ml di aceto, lo zucchero di canna, i pinoli e l’uva sultanina e portare a cottura aiutando la procedura con qualche cucchiaio di acqua calda. Tagliare a cubetti di un centimetro per lato la cernia che è stata precedentemente deliscata e spellata e aggiungerla al composto di cipolla caldo avendo cura di aver spento il fuoco. Una volta ben amalgamato, aggiustare di sale e pepe e lasciar riposare.
• In una padella ben calda con un filo d’olio, un pizzico di sale e una grattata di pepe far tostare il panko fino a leggera doratura.
• in un piatto da portata riporre una cucchiaiata di panko sul fondo, sopra di esso mezza falda di cipolla brasata, riempire la cipolla con una porzione di saor di cernia e ricoprire con l’altra metà di falda di cipolla, aggiustare il tutto con un filo d’olio e una grattata di pepe, qualche scaglia di sale in fiocchi e servire calda.

Insalata tiepida di astice con gelée al gin tonic

Ingredienti:
> astice blu, 1
> mango, 1
> mela verde, 1
> fiori eduli, q.b.
> germogli misti, q.b.
> gin liquore, 150 ml
> acqua tonica, 150 ml
> agar agar, 6 gr
> sale
> olio evo
> pepe bianco

Riso e seppie nere con gelato alle fave

Ingredienti:
> riso Carnaroli, 200 gr
> scalogno, 1
> vino bianco secco, un bicchiere
> seppia, 1
> fumetto di pesce, 1 lt
> nero di seppia, un sacchetto
> doppio concentrato di pomodoro, 30 gr
> anice stellato, 1 bacca
> timo limone, due rametti
> fave, 300 gr
> panna liquida, 300 ml
> sale
> olio evo
> pepe nero
> burro
> salvia

Preparazione:

• Lavare e mondare accuratamente la seppia privandola delle parti più coriacee e della pelle, tagliarla sottilmente.
• Mettete le “tagliatelle” di seppia a marinare con sale, pepe, olio e il timo limone sfogliato.
• Tritare finemente lo scalogno, farlo imbiondire in una casseruola con un filo d’olio aiutandolo con un goccio di brodo, aggiungere il riso e una volta tostato sfumare con mezzo bicchiere di vino. Una volta evaporato tutto il vino cuocere il riso aggiungendo poco a poco il fumetto di pesce fino a cottura.
• Stemperare in un bicchiere di fumetto di pesce le due sacche di nero e il doppio concentrato, in un pentolino mettere in infusione la bacca di anice stellato e portare ad ebollizione fino a riduzione della salsa.
• Quando il riso sarà cotto al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro precedentemente raffreddato, sbattendo vigorosamente il riso per far incorporare il burro ed estrarre l’amido di mantecatura, aggiustare di sale e pepe.
• Versare le fave sgusciate in acqua fredda e scolate, in un bicchiere da frullatore ad immersione, frullare aggiungendo la panna liquida, filtrare il composto, aggiustare di sale e pepe e passare la crema nel mantecatore da gelato fino a raffreddamento.
Per l’impiattamento, adagiare un mestolo di riso nel piatto scelto,adagiare sopra un ciuffo di seppia marinata cospargendola uniformemente su tutta la superficie, con l’ausilio di uno spruzzino da cucina irrorare l’intera superficie del piatto con la salsa di nero come a creare un effetto “a spruzzo”. Infine aggiungere al centro una quenelle di gelato alla fava e servire ben caldo.

Anguilla laccata alla diavola spinacio saltato a limone e pavet di patate croccanti

Ingredienti:
> anguilla, 400 gr
> paprika affumicata, 100 gr
> salsa di soia, 200 mi
> zucchero di canna, 100 gr
> burro, 50 gr
> spinaci freschi, 200 gr
> patate, 4
> zafferano, 5 gr
> limone, 1
> peperoncino fresco, 1
> sale
> olio evo
> pepe nero
> burro
> rosmarino

Preparazione:

• Tagliare l’anguilla in 4 tranci riporli in una teglia rivestita di carta da forno e adagiare i tranci dalla parte della pelle. Far cuocere per 40 minuti a 140°, dopodiché prelevare l’anguilla dal forno, spellarla e rimetterla in forno dalla parte della polpa per ulteriori 20 min. Sfornare e lasciar riposare fino a raffreddamento.
• Versare in un pentolino la salsa di soia, la paprika, il peperoncino tagliato in due, lo zucchero di canna, il rosmarino e il pepe e far ridurre il tutto a fiamma molto moderata fino a consistenza sciropposa, aggiungere la noce di burro, mantecare bene e filtrare la glassa per ottenere un risultato liscio e ben amalgamato.
• Saltare velocemente gli spinaci con un filo d’olio in una padella ben calda, aggiustare di sale e pepe e infine irrorare con mezzo limone spremuto. Tenere da parte.
• Pelare e tagliare a dadini molto precisi le patate, sbollentarle in acqua calda con i pistilli di zafferano, scolarle e passarle in una padella antiaderente con una noce di burro fino a doratura, salare e pepare e tenere da parte.
• Riprendere l’anguilla, laccarla con molta attenzione su tutta la sua superficie, e una volta completata l’operazione sui 4 tranci riporli in forno preriscaldato a 230° dalla parte della pelle e caramellate il tutto per 10 minuti.
• Su di un piatto rettangolare adagiare un letto di spinaci, condire con un filo d’olio, su di essi creare un “pavet” di patate al centro del letto di spinaci e sopra le patate adagiare il trancio di anguilla laccata. Servire caldo.

 Quello che il contadino ha sempre saputo

Ingredienti:
> pere williams, 4
> zucchero di canna moscovado, 100 gr
> ricotta di pecora, 200gr
> cannella in polvere, 10 gr
> panna liquida, 50 ml
> pane panko, 100 gr
> anice stellato, 1
> aceto balsamico tradizionale, q.b
> pepe nero
> pepe bianco
> burro
> fiori eduli

Preparazione:

• Tagliare a pezzettoni le pere, privarle del torsolo senza sbucciarle, metterle a brasare in una padella con una noce di burro, metà dello zucchero moscovado, la bacca di anice stellato, la polvere di cannella e una generosa macinata di pepe bianco. Portare a cottura fino a quando le pere saranno cotte, passare il composto al frullatore ad immersione e frullare il tutto. Successivamente passare il risultato ottenuto al colino fine, riportare in una casseruola e tenere al caldo.
• Lavorare la ricotta di pecora con un cucchiaio di panna fino ad ottenere una consistenza compatta ma setosa, aggiustare di sale e abbondante pepe nero e tenere in frigo fino all’impiattameto.
• Scaldare in una padella il restante zucchero moscovado fino a farlo sciogliere, aggiungere il panko e far caramellare ottenendo grossi granelli di pane caramellato, far raffreddare il tutto in un foglio di carta forno e tenere da una parte.
• In una fondina versare la crema calda di pere speziate sul fondo del piatto, aggiungere al centro una quenelle di mousse di ricotta di pecora salata e fredda, cospargere la crema di pere con qualche granello di pane caramellato e terminate il tutto con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale e un filo di olio sopra la mousse. Decorare con i fiori eduli.